Histoire
Le pain noir (le plus souvent au seigle) a toujours été un aliment très important pour les Estoniens. Comme la baguette pour les Français. À partir du 11e siècle, le seigle est devenu de plus en plus courant en Estonie et il a remplacé l’orge pour la préparation du pain. Le pain fermenté était très courant chez les Vikings au Nord de l’Europe. Aujourd’hui, ce type de pain existe chez les Estoniens, les Lettons, les Lituaniens, les Finnois, les Caréliens et d’autres peuples finno-ougriens, ainsi que chez les Russes, les Biélorusses et les Ukrainiens du nord.
Le pain noir est peu cher à préparer et très nourrissant. Il est considéré comme sacré par les Estoniens. Par exemple, si on fait tomber une tranche de pain, il faut la ramasser et l’embrasser.
Cliquez ici pour en savoir plus sur l’histoire du pain noir estonien.
Ingrédients
~600 g de farine de seigle (idéalement complète)
6 cuillères à café de sel
~95 g de sucre
De l’eau
4 cuillères à soupe de farine de malt de seigle fermenté (rukkilinnasejahu)*
1 petite cuillère de cardamome
Levain du pain noir
*Il est assez difficile d’en trouver en France. Il est possible de préparer ce pain sans ces ingrédients, mais le résultat n’est pas tout à fait le même. Nous vous conseillons de vous renseigner auprès de votre boulanger, des magasins de gastronomie russe ou bien de la commander en Estonie.
Matériel
Casserole en bois, en céramique ou en verre (traditionnellement on évite le plastique et l’inox car le pain ne «pousse» pas bien dedans).
Cuillère en bois
Tamis
Temps de préparation
ETAPE I : Fermentation de la pâte : ~8-12-24 heures
ETAPE II : Levée de la pâte : 2-4-12 heures
ETAPE III : Cuisson : 1 heure
Total: 10-36 heures (oui, c’est bien en heures et non pas en minutes!)
Préparation
ÉTAPE I : Fermentation de la pâte
Afin de préparer du pain traditionnel estonien, il vous faut du levain. Vous pouvez le préparer vous même en amont ou bien demander à quelqu’un de vous en donner. Il existe beaucoup de recettes sur internet mais veillez à le préparer avec de la farine de seigle. Si vous êtes en Estonie, il est possible de l’acheter dans les magasins bio ou dans des magasin de ferme (talupood).
Mettre le levain dans une grande casserole, ajouter 1 litre d’eau et environ 220 g de farine de seigle. Il est préférable d’ajouter la farine en utilisant le tamis afin d’éviter les grumeaux. Une fois obtenue une préparation plutôt liquide, laisser reposer environ 12 heures, idéalement. Si la pièce est chaude et le levain de bonne qualité, 8 heures peuvent suffire. Si vous n’avez pas le temps de continuer à préparer le pain dans ce délai, la préparation peut reposer 24 heures sans inconvénient. La préparation est prête une fois qu’une mousse assez épaisse se forme à la surface.
ÉTAPE II : Préparation de la pâte
Mélanger la préparation et ajouter 6 cuillères à café sel et 95 g de sucre. Il est possible de doubler la quantité de sucre ou de mettre seulement 3 cuillères à soupe, selon votre goût. Mais sachez que plus il y a de sucre, plus le pain devient sec rapidement.
Mélanger 300 g de farine de seigle avec 4 cuillères à soupe de farine de malt de seigle et incorporer à la préparation. La farine de malt de seigle permet de donner sa couleur foncée et son goût typique au pain traditionnel estonien.
Enfin ajouter 300 g de farine de seigle jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse. Vous pouvez aussi ajouter 1 cuillère à café de cardamome, surtout si vous avez mis peu de sucre. La quantité de farine dépend de la préparation vous avez initialement. Il faut que la pâte ressemble un peu à de la boue et qu’elle fasse “splatch” (lurtsuma) quand vous la travaillez avec vos mains.
Une fois la pâte prête, il faut en prélever une poignée et la conserver dans une boîte fermée au réfrigérateur jusqu’à la prochaine fois. Elle deviendra votre levain. En général, le levain se conserve environ 2 semaines au frais.
Vous pouvez séparer le reste de la pâte en 2 (ou 3 selon la taille de vos moules). Il est possible de préparer du pain noir traditionnel ou du pain fantaisie. Pour cette fois, nous préparons un pain traditionnel et un pain avec des canneberges séchées (mais on peut mettre aussi des raisins secs, des noix, des graines…).
Une fois que la pâte est dans les moules, il est recommandé de faire trois trous dans la pâte à l’aide de votre pouce et de laisser reposer pendant 2 à 4 heures jusqu’à les trous se soient comblés. Si on laisse la pâte reposer trop longtemps, elle peut déborder du moule.
ÉTAPE III – Cuisson
Préchauffer le four à 225 degrés et enfourner les pâtes. Les faire cuire pendant environ 30 minutes, puis encore 30 minutes à 175 degrés. Pendant la cuisson, il est recommandé d’humidifier les pains avec de l’eau afin qu’ils ne sèchent pas trop. S’ils deviennent trop «noirs», il est recommandé de les couvrir avec du papier cuisson. Pour vérifier si le pain est prêt, il faut le piquer avec un cure-dents. S’il reste propre, le pain est cuit.
Une fois les pains cuits, il faut les humidifier de nouveau, les rouler dans un torchon de cuisine propre et les recouvrir d’une couverture en laine (ou d’un plaid à défaut…). C’est nécessaire pour finir la cuisson. L’idéal est que le pain reste ainsi pendant quelques heures.
D’après une recette originale en estonien par Maria Vooglaid.
Jätku leiba!
